Веганские десерты и помощь опытного кондитера в их создании

Веганское питание имеет некую сложность, и она состоит в отказе от обычных продуктов, привычных для нашего организма. И разговор идет не только о горячих блюдах, но и о десертах, так как они часто содержат в своем составе запрещенные к употреблению веганами продукты с животным белком – сливки, масло, молоко. Но опытными кондитерами давно найден выход из такой ситуации, потому что создано немало рецептов по приготовлению вкусных и полностью растительных кондитерских изделий. Мы готовы рассказать вам все эти советы по их приготовлению.

1. Маргарин вместо сливочного масла

Даже если сливочное масло не является чистым животным продуктом, многие веганы не употребляют его в пищу, потому что оно произведено из молока. А молоко – это продукт, получаемый от эксплуатируемого животного. Как и в случае с употреблением мясных продуктов, это противоречит нормам в приверженности питания вегетарианцев и противоречит их моральным принципам.

Полный отказ от употребления масла в изготовлении кондитерских изделий не помогает решить проблему, хотя многие десерты можно изготовить и без масла. Поэтому можно успешно заменить сливочное масло растительным маргарином.

Обычный маргарин состоит частично из растительных масел и животных жиров. Но в последнее время появилось много производителей маргарина, состоящего исключительно из растительных ингредиентов, поэтому многие вегетарианцы выбирают исключительно его.

Состав такого маргарина содержит в себе важный компонент – эмульгаторы, отвечающие за плотность и однородную консистенцию, также консерванты, помогающие продлить сроки его хранения и свежесть. Еще там присутствуют ароматизаторы и красители природного происхождения.

Полезных качеств у маргарина великое множество, мы готовы их вам перечислить:

• В маргарине нет лактозы и молочного животного белка. Вообще, лактоза и молочный белок не несут особого вреда, но есть категория людей с индивидуальной непереносимостью и пищевой аллергией на эти компоненты. Поэтому они смело могут употреблять растительный маргарин без вреда для своего здоровья.
• Холестерин в веганском маргарине тоже отсутствует. Он часто является виновником такого заболевания как атеросклероз сосудов и других болезней сердца. Регулярное поедание продуктов с высоким холестерином вызывает повышение уровня липопротеинов низкой и очень низкой плотности, это негативно влияет на сердечно сосудистую систему. Растительный же маргарин содержит только полезные ненасыщенные жиры.
• Очень низкая жирность. Десерты, изготовленные с применением маргарина, низкокалорийны, потому что животных жиров в нем нет. Маргарин более легкий продукт, чем сливочное масло.

Так как маргарин частично состоит из растительных масел, он также богат витаминами А и Е, необходимыми для правильного функционирования организма.

2. Растительные сливки вместо молочных.

Молочные сливки не входят в меню вегетарианцев также, как и сливочное масло, по тем же понятиям моральных норм. Сливки, полученные от животных, используются в большинстве десертов. Но и тут для кондитеров в области вегетарианства нашелся выход, потому что созданы полностью растительные сливки, и приверженцы вегетарианского меню могут спокойно побаловать себя сладкими выпечкой, тортами и пирожными.

Сливки из растительного сырья имеют те же признаки по полезности, что и маргарин такого же состава. Вдобавок, вкусовые качества таких сливок ничуть не отличаются от вкуса молочных сливок.

Касательно технологии применения растительных сливок в изготовлении десертов обнаружено, то они гораздо лучше обычных коровьих или козьих. Выявлен ряд таких достоинств:

• Объем крема, получаемого при взбивании этих сливок значительно больше, то есть в 2-3 раза, чем у молочных.
• При добавлении различных ингредиентов такие сливки легко «дружат» с ними, не сворачиваются и не теряют пышную структуру. Поэтому можно смело добавлять различные кислые фруктовые пюре и шоколад в том числе.
• Расслаивания при взбивании не происходит, поэтому этот процесс является приятным.
• При изготовлении крема из растительных сливок есть гарантия того, что он получится по консистенции достаточно плотным и высокостабильным, выдерживает даже комнатную температуру.

В последнее время в кондитерском деле популярностью пользуются кокосовые сливки, они не содержат животных ингредиентов, так как изготовлены из кокосового молока.

3. Предпочтение растительного молока натуральному.

При производстве выпечки молоко используют для получения эластичного и мягкого теста. Также оно необходимо при создании глазури и сладких начинок. Натуральное коровье или козье молоко в настоящее время имеет много растительных аналогичных заменителей, ничуть не уступающих по своим свойствам. Поэтому кондитеры-любители либо профессионалы имеют большую возможность для создания десертов на основе растительного молока. Самые известные аналоги натурального молока это:

• Овсяное молоко, получаемое из овса. Оно очень богато различными пищевыми волокнами, хорошо усваивается организмом, имеет приятный вкус и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
• Рисовое молоко, изготавливаемое из коричневого и белого риса. Оно очень полезно при аллергии на глютен. В составе некоторых марок рисового молока есть ванильный сахар, поэтому кондитеры его очень любят применять.
• Соевое молоко. Это растительный продукт, получаемый из соевых бобов. Он незаменим при приготовлении тофу (растительный сыр), а также выпечки и йогуртов. Важное его достоинство - это богатый аминокислотный состав.

4. Разнообразие ягод, фруктов и специй.

Специи, ягоды и фрукты используются в основном для производства начинок. Ниже мы перечислим интересные названия компонентов, которые в основном изготавливают из перечисленных продуктов:

• Конфитюр. Это пюре из ягод или фруктов, сваренное вместе с крахмалом и сахаром.
• Муссы. В их состав входят обычно растительные сливки, желирующий агент, сахар и фруктовое или ягодное пюре. По консистенции напоминает мороженое.
• Компоте. Это порезанные кубиками фрукты, проваренные в сахарном сиропе с добавлением пектина либо агар-агара.
• Конфи. После окончательного этапа приготовления конфи напоминает мармелад. В его создании используется сахар и агар-агар.

К популярным специям относятся имбирь, мята, мускатный орех, ваниль, апельсиновая и лимонная цедра, корица. Последняя придает выпечке пикантный вкус и аромат. Специи являются неотъемлемой частью в составе кондитерских изделий, они улучшают вкус и делают его насыщеннее, либо придают приятный запах.

5. Рассмотрим некоторые тонкости в этом деле.

Еще не все продукты рассмотрены нами как одни из самых необходимых ингредиентов для кондитерского дела. К ним относятся яйца, желатин и дрожжи, но они так же запрещены в вегетарианстве, как сливочное масло и другие молочные продукты.

Яйца обычно используют для получения эффекта клейковины в тесте и создания румяных декоративных корочек на выпечке. Кондитеры нашли здоровую альтернативу этому продукту, и список этих возможных ингредиентов достаточно широк. Это в первую очередь кукурузный крахмал, мука из семян льна, пищевые волокна псиллиума, получаемые из шелухи семян подорожника, а также гуаровая и ксантановая камедь. Что касается псиллиума, он является одним из лучших загустителей. Все перечисленные заменители яиц держат структуру теста и помогают нормальной работе пищеварительного тракта.

Желатин – это частично гидролизованный коллагеновый белок, получаемый из костей и хрящей животных, поэтому он так же нежелателен в веганском кондитерском деле. У него давно есть хороший аналог – полностью растительный агар-агар, изготавливаемый из красных морских водорослей.

Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые способны активно размножаться на богатой углеводами питательной среде и выделять углекислый газ, придавая тесту пышность. Дрожжи являются живыми микроорганизмами, и поэтому их заменяет обыкновенный разрыхлитель теста.

Все описанные нами преимущества активно используются шефами-кондитерами при создании вегетарианских десертов. Надеемся, что и кондитеры-любители смогут извлечь для себя пользу из наших советов.

Другие статьи