Чем заменить продукты с клейковиной?

Какое-то десятилетие тому назад глютен еще не был известен широкой общественности. Однако теперь он занял место среди наиболее популярных и противоречивых тем обсуждения в кулинарии. Одни боятся этого вещества, а другие уверены, что это не более, чем миф и реклама, запускающие и продвигающие новую ветвь пищевой промышленности.

Клейкий белок

Джимми Киммел, телеведущий из США, в рамках своей передачи поставил интересный опыт. Он отправился в одну из лос-анджелесских спортивных локаций. Там спросил, что такое глютен, у людей, избегающих принимать продукты, в которых это вещество содержится. Стало ясно, что никто даже не знает, о чем, собственно, речь. Однако каждому было известно, что это вещество содержат пшеница и все хлебобулочные изделия.

Глютен был открыт в 1728 году Бартоломео Якопо Беккари (Болоньи, Италия). Ученый нашел в пшеничной муке клейкий белок. Неудивительно, что он прозваны клейковиной: gluten по латыни означает "клей".

Его вполне можно рассмотреть самостоятельно. Это делается так: замесить тесто, используя только воду и муку пшеницы, вымешивать до гладкости, после чего опустить в воду и полностью смыть крахмал. От теста останется только клейковина - тот самый глютен. Он представляет собой упругий шар, тянущийся, словно барабанная кожа. Благодаря его высокой плотности, этот комочек вполне можно надуть, как воздушный шарик.

Да, вокруг глютена "накручено" много пугающих стереотипов. Однако он очень важен в кулинарии, так как без этого вещества тесто не станет ни эластичным, ни шелковистым. Без него нельзя точно раскатать пасту. Без него в хлебе не получатся аппетитные "дырочки". Выпечка не станет воздушной.

Купить глютен можно в качестве самостоятельного продукта. Сейтан, растительный высокобелковый мясозаменитель, делается только из одного лишь глютена.

Овсянка, тритикале, камут

Пшеница - не единственный продукт, содержащий глютен. Клейковина находится в следующих злаковых:

• рожь;
• ячмень;
• полба;
• тритикал (гибрид ржи и пшеницы);
• восточная пшеница хорасан, она же камут.

Это вещество содержат и все их производные:

• манка;
• пивные дрожжи;
• мука;
• хлопья;
• солод;
• семолина;
• кускус;
• булгур.

Распространен миф, будто это вещество есть даже в овсе. Однако в данном злаке оно отсутствует. С другой стороны, обработка овса и продуктов с глютеном производится на общих мощностях. Из-за этого делается кросс-заражение. Риса касается то же, что и овса. Так что для приобретения рисовой муки или овсяных хлопьев без клейковины требуется проверять упаковку на наличие надписи "без глютена".

Вкусное овсяное печенье

Такое печенье - отличное дополнение к завтраку. Оно очень питательно. К тому же в состав входит корица, которая, между прочим, обладает противовоспалительным эффектом. В печенье не содержится масло, а как подсластитель в нем используется сироп топинамбура. А этот ингредиент содержит инулин - натуральный пребиотик, способствующей нормальному функционированию пищеварительной системы.

Ингредиенты для 12 штук печенья:

• 150 грамм безглютеновых овсяных хлопьев;
• пара средних, очень спелых бананов;
• пара столовых ложек сиропа топинамбура;
• сто грамм миндального урбеча;
• пятьдесят грамм изюма;
• 25 грамм грецкого ореха;
• одна чайная ложка корицы;
• четверть чайной ложки соли.

Как готовить:

1. духовку разогреть до 180 градусов по Цельсию;
2. противень застелить коричневой бумагой для выпечки;
3. бананы размять до получения пюреобразной массы;
4. добавить в нее сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу и соль, все тщательно размешать;
5. добавить геркулес, снова размешать;
6. грецкий орех измельчить на средние куски;
7. эти куски и изюм положить в тесто, снова размешать до однородной массы;
8. сделать двенадцать одинаковых шариков;
9. выложить шарики на противень так, чтобы соседние из них разделяло 30-40 мм;
10. придавить сверху пальцами, чтобы получилось круглое печенье;
11. поместить в разогретую духовку на десять-двенадцать минут либо до подрумянивания печенья.

Готовое блюдо рекомендуется держать в холодном месте в герметичной емкости. Это связано с тем, что ореховый жир при комнатной температуре вскоре протухает. Кроме того, домашнее овсяное печенье можно заморозить на несколько месяцев.

Вред или рекламный ход?

Сначала о возможном вреде клейковины говорили только врачи. Тогда они его считали связанным только с парой возможных случаев:

• целиакия. Сбой в работе кишечника. Больной не переносит глютен, вызывающий у него реакцию иммунитета. Однако это редкая болезнь, которой страдает около 1% людей на Земле;
• аллергия на пшеницу. Заболевание еще более редкое, чем целиакия.

При этом недавно открытая чувствительность к клейковине очень тяжело выявляется. Все ее проявления весьма неспецифичны. Сбои в работе пищеварительной системы могут возникнуть от самых разных продуктов питания.

Протестировать себя на непереносимость клейковины можно при помощи опыта. Достаточно отказаться на месяц-полтора от всех содержащих ее продуктов, а выждав этот срок, начать постепенно добавлять в свой рацион продукты с глютеном. Попутно надо смотреть на свое самочувствие. При этом рекомендуется начинать с "чистых" продуктов. Рацион менять нельзя.

Сейчас нет научных доказательств вреда клейковины для здорового человеческого организма. Более того, в Японии и Средиземноморье много долгожителей, а ведь и в японской, и в средиземноморской кухнях множество традиционных блюд, богатых клейковиной.

Маркетинг удачно воспользовался трендом на ЗОЖ и наличием у некоторых людей чувствительности к клейковине. По всему земному шару в магазинах сейчас есть безглютеновые позиции и даже полки. Да, многие такие продукты по составу полезны. Но ведь есть и такие, которые даже при всем желании не назвать здоровой пищей, так как ни большое количество сахара, ни пальмовое масло, ни масло кокосовое точно нельзя назвать тем, что может содержаться в здоровых продуктах. А насыщенные жирные кислоты вредны для сердца и кровеносной системы.

Крупы без глютена

Глютен нельзя употреблять - что же получается, наиболее вкусных блюд придется избегать? Той же пасты, хлеба, пиццы, тортов, пирожных, выпечки, печенья, соевого соуса? Ответ прост: недавно для всего этого на рынке появились альтернативы, являющиеся достойной заменой всем этим блюдам.

Вот, к примеру, в большей части круп нет глютена. Это не только гречка и рис, но и амарант, киноа, даже обыкновенная пшенка - популярная крупа для каши на завтрак. Несложным и весьма приятным на вкус блюдом является пшенная каша с помидорами и свежей кинзой, приправленная свежим лимонным соком и молотым черным перцем. Из амаранта отлично получаются каша, если ее приправить яблоком, корицей, грецким орехом, кленовым сиропом. Еще можно сварить кашу с изюмом на соевом молоке.

Вкусный безглютеновый салат

Киноа представляет собой наиболее богатую белком крупу. Более того, в ней содержатся все незаменимые аминокислоты, и этим крупа похожа на животную пищу. Киноа содержит почти третью часть суточной нормы марганца, что способствует укреплению костей. Там же есть много меди, фосфора, магния и фолиевой кислоты, что важно для сердца и сосудов, зубов, для восполнения отмерших клеток, а также помогает справляться со стрессом. Авокадо - источник магния и калия, необходимых сердцу, и важных для организма жирных кислот, например, омега-3. А в помидорах много фитонутриента ликопина - вещества, предупреждающего онкологические заболевания.

Ингредиенты для четырех порций:

• сто грамм отварной киноа;
• один очень спелый авокадо;
• пять помидоров черри;
• 35 грамм шпината;
• одна столовая ложка нерафинированного оливкового масла extra virgin;
• по половине столовой ложки свежего лимонного и апельсинового сока либо одна столовая ложка одного лишь лимонного;
• морская соль и свежемолотый черный перец - по вкусу.

Как готовить:

1. вымыть и высушить шпинат. Крупные листья разорвать;
2. авокадо очистить, убрать косточку, мякоть порезать на средние кубики;
3. помидоры порезать каждый на две половинки;
4. киноа и все заготовленные в предыдущих пунктах составляющие поместить в салатник и размешать;
5. добавить в полученное блюдо масло и сок цитрусовых, приправить его перцем и солью, снова перемешать.

Мучное

Чтобы приготовить хлебобулочные изделия без глютена, можно вместо обыкновенной пшеничной муки взять тот же, иногда чуть больший объем универсальной безглютеновой муки. В нее входят:

• рисовая мука;
• льняная мука;
• амарантовая мука;
• картофельный крахмал;
• тапиоковый крахмал;
• кукурузный крахмал;
• ксантановая камедь в качестве загустителя.

Такая мука пригодна для любой выпечки - от хлеба до пиццы и тортов. По текстуре то же самое, что и блюда из пшеничной муки, а во вкусовых качествах единственное отличие заключается в отсутствии привкуса пшеницы.

Вот еще четыре вида безглютеновой муки:

• из зеленой гречки;
• нутовая;
• миндальная;
• кукурузная.

Гречневая мука отлично подходит для приготовления блинов. Нутовая капризна и имеет специфический привкус, из нее можно делать оладьи с овощами и омлеты. Миндальная подходит, чтобы придавать пышность и мягкость сладкой выпечке, куда ее можно добавить. Кукурузная мука - отличная "приправа" для пиццы. Кроме того, из кукурузной муки получается безглютеновая паста, очень сильно напоминающая пшеничную.

Безглютеновая паста получается не хуже и из бобовых. Например, чечевицы, нута, зеленого горошка. Еще отличным "материалом" для нее может быть рисовая мука, особенно если в состав добавить амарант и киноа.

Загустить безглютеновое тесто может тапиоковый крахмал. Также есть безглютеновые варианты соевого соуса, например, тамари, в состав которого входят только соевые бобы. Кроме того, с недавнего времени существуют кокосовые аминокислоты - соус из соли и сока кокосовой пальмы. Данный продукт отличается отсутствием привкуса кокоса, обладает более сладким вкусом и не столь высокой концентрацией. Однако это не мешает ему быть достойной заменой соевого соуса.

Пшенный гратен с цветной капустой

Отличный запеченный гарнир. Прекрасной идеей является, порезав цветную капусту, выждать 40-45 минут: тогда в ней выработается сульфорафан. Это вещество отлично предотвращает онкозаболевания. Кешью и семена стоит замочить на ночь: так можно избавить их от фитиновой кислоты - помехи для усвоения полезных веществ.

Ингредиенты для четырех порций:

• кочан средней по размеру цветной капусты;
• 175 грамм отварной пшенки;
• один крупный или пару средних помидоров;
• один лук-лашот;
• пара столовые ложки нерафинированного оливкового масла extra virgin;
• двести грамм кешью;
• четыре столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
• две столовые ложки семян кунжута;
• две столовые ложки свежего лимонного сока;
• 0,3 л фильтрованной воды;
• морская соль и свежемолотый черный перец - по вкусу;
• петрушка - для украшения блюда.

Как готовить:

1. духовку разогреть до двухсот градусов;
2. соцветия капусты отделить от кочерыжки, после чего мелко нарезать;
3. лук-шапот мелко нарубить;
4. измельченные овощи поместить в форму для запекания. Смазать их маслом, посолить и поперчить;
5. запекать минут 25, пока не появится золотистая корочка;
6. за это время обработать помидоры: ошпарить кипятком, удалить кожуру, нарезать на средние кубики;
7. кешью и семена поместить в блендерную чашу, туда же лимонный сок, соль и воду. Измельчить до однородной массы;
8. петрушку промыть, высушить и тщательно измельчить;
9. к капусте добавить пшенку и помидоры, все перемешать, добавить соус. Запекать примерно минут двадцать, до золотистой корочки.

Итак, безглютеновый рацион, если подойти к делу умеючи, тоже может быть полноценным и содержащим вкусную выпечку.

Другие статьи